« А вот если бы… | Главная страница. | Лицо обложек – Бред Питт »
Майонез
августа 24, 2008
Остров Менорка расположен в Средиземном море. Город Маон (или Майон) является его столицей. В XVIII веке здесь велись ожесточённые войны между странами Европы. В 1757 году, когда англичане осадили Маон, который принадлежал тогда французам, у которых из продуктов не осталось тогда ничего, кромеяиц и оливкового масла.
Французский герцог Ришелье, видя недовольство солдат, приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с оливковым маслом, приправив эту смесь пряностями и солью. Соус очень понравился защитникам города и его назвали «майонезом», в честь города Маон. Прямой предок майонеза— острый испанский соус «али-оли», в переводе с испанского — «чеснок-и-масло». Это очень густая смесь чеснока, яиц и оливкового масла. Повара, владевшие рецептом приготовления майонеза, тщательно оберегали технологиюего приготовления от посторонних, ведь приготовление майонеза хотя и несложно, но требует определенного навыка и знания. Важнейшей составной частью холодных соусов, к которым относится и майонез, являются масло и яйца, в то время как мука полностью отсутствует. Однажды увидев и попробовав настоящий майонез, вы его никогда не спутаете его с теми молочно-белыми с консистенцией жидкой сметаны промышленными болтушками, которые продают под названием «майонез» в российских магазинах для общенародного потребления.
Настоящий классический соус майонез (майонез-основа) – это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке с небольшими добавками сахара, соли и лимонного сока. Возможна добавка до 0,5% различных сухих мелко молотых специй - перца красного или черного, мускатного ореха, лимонной цедры и др. по вкусу. А майонез провансаль имеет в своем составе еще и готовую горчицу. Майонез не предназначен для длительного хранения (в холодильнике не более 3-5 дней, но лучше сразу подавать на стол). Он довольно быстро утрачивает свой превосходный вкус (хотя и не становится токсичным) из-за изменений входящего в состав сырого желтка. Майонез не только сам по себе высокопитательный продукт, но и способствует легкому усвоению принимаемой с ним пищи. Поэтому его совершенно справедливо считают незаменимой приправой ко многим блюдам. С восьмидесятых годов прошлого века химия стала способна придать продукту любой требуемый вкус, цвет и аромат. Кроме того, не только в майонез, но и во многие промышленные продукты (например, в чипсы, в кетчупы), в очень малых количествах добавляются специальные безвкусные вещества, которые вызывают чувство удовольствия и заставляют есть этот продукт еще и еще – сверх меры, необходимой для насыщения.
Согласно ГОСТ 30004.1-93 майонезы в зависимости от их жирности делятся на классы: высококалорийные (массовая доля жира от 55%; воды менее 35%) среднекалорийные (массовая доля жира 40—55%; воды 35-50%) низкокалорийные (массовая доля жира до 40%; воды более 50%) Майонез представляет собой эмульсию «масло в воде», для его приготовления традиционно использовался яичный лецитин (яичный желток). Позже он был вытеснен соевым лецитином, и другими эмульгаторами, имеющими ГЛБ 8…18. Промышленные «майонезы» настолько заменяют своим вкусом вкус остальных продуктов, что куда бы мы их ни добавили, останется только вкус суррогатного «майонеза».Настоящий жемайонез, напротив, лишь усиливает и подчеркивает естественный вкус продуктов, входящих в блюдо.
Все права на статью принадлежат автору:
Евгений Александров
E-mail: Evg1984@list.ru
Раздел: О еде